10.000 maneras de comer carne cruda

Un restaurante barcelonés abandera la radical modernización del tartar

ROSA RIVAS – San Sebastián 

“Es muy visual, muy plástico”. Podría parecer que Enrique Valentí evocara los campos de color de Yves Klein o aquellos poéticos travellings del cineasta Akira Kurosawa, pero no, el tipo se entusiasma con algo tan sencillo como el plato de carne cruda más famoso del mundo. Este cocinero madrileño de 36 años desarrolla en Barcelona su apuesta por recuperar la elaboración clásica del tartar a la vista del público, con una barra a la japonesa donde los comensales contemplan absortos el proceso culinario mientras el chef mezcla hábilmente los ingredientes. Casa Paloma es un restaurante temático del tartar (¿acaso único en España?) y en su carta hay ocho tipos distintos de la receta, con un protagonismo cárnico muy del mundo obsesinado con las dietas proteicas en el que vivimos.

“Las piezas pasan 60 días en el secadero cuando lo habitual son 20”

Ha sido una de las sensaciones del festival culinario de San Sebastián

Triunfa la fórmula clásica de carne picada con huevo y aderezos, claro, pero también hay propuestas de pescado (los de salmón o atún son desde hace no demasiado tiempo un clásico en las cartas de japoneses de media España), e incluso hay tartares a modo de las recetas de mar y montaña, como el de vaca y ostras. ¿Que suena rompedor? Quizá no lo sea tanto después de todo: “Ya en el siglo XIX el gran maestro Escoffier planteaba recetas de becada con ostras”, argumenta Valentí.

En poco más de un año de vida, en este nuevo paraíso del tartar muy dado a la contabilidad cárnica, se han servido más de 10.000 elaboraciones distintas. Repartidos en comidas y en cenas, se producen en la barra 1.200 tartares al mes.

Además de la elaboración artesanal al momento (unos 10 minutos), el gran activo son el corte preciso a cuchillo y los ingredientes. El solomillo alto veteado (con punto de grasa) de reses procedentes de León es clave. Y también lo es su maduración: “Tenemos un secadero donde las piezas envejecen 60 o 70 días cuando lo habitual es una veintena. Logramos que la carne pierda el agua y el sabor y la complejidad de textura es inigualable”, presume el cocinero.

Otro aliciente es que los aderezos los preparan en el restaurante: tomate natural, chiles, agua, vinagre, azúcar, sal, alcaparras, chalota, cebollino… “No usamos tabasco industrial. Elaboramos uno propio, fermentado un mes y reposado”, advierte Valentí, quien insiste en el esfuerzo de mantener la insobornable salubridad de las preparaciones.

“A la gente le encanta lo crudo. El remake del tartar es una apuesta de futuro. Nosotros abogamos por una cocina cosmopolita sabrosa y de producto de máxima calidad”, dice Valentí, que estudió en la Escuela de Hostelería de Madrid, se curtió en Cabo Mayor y el hotel Palace y saltó “por amor” a la Ciudad Condal.

Desde Barcelona abandera una tendencia que refleja cierta pasión general por la cocina sin aderezos. Su propuesta ha sido una de las sensaciones del festival culinario San Sebastián Gasronomika, que ayer echó el cierre en una edición en la que, entre otras cosas, ha destacado la potencia de la última cocina latinoamericana.

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